LA CIENCIA Y LA COCINA

Leonardo da Vinci es uno de los mayores representantes del Renacimiento. Su imagen se asocia a la figura del humanista polifacético, cultivador de las ciencias y las artes. Este símil no está muy lejos de la realidad. Leonardo da Vinci fue pintor, escultor, arquitecto, ingeniero e inventor. Y no solo se preocupó por esas áreas, sino que también quiso aplicar todos sus conocimientos y su ingenio para mejorar la cocina. Efectivamente, Leonardo da Vinci también se dedicó a la cocina. Aunque los resultados de su participación en esta labor no fueron los mejores, creó una tendencia que hoy es conocida como la “nueva cocina" (nouvelle cuisine). Lea con nosotros el siguiente artículo y, por qué no, ríase un poco con las peripecias del famoso inventor.

La cocina de Leonardo da Vinci

Este hombre, el más grande que la humanidad nos dio, fue un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender cómo alguien tuviera tanta fantasía y estuviera tan adelantado a su tiempo.

Su historia está plagada de anécdotas curiosas y están documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte algo cómico que hará que difícilmente podamos evitar una sonrisa cuando las leamos, y donde veremos que no todos sus inventos revolucionarios fueron del todo exitosos en algunos casos. Ni todas sus actuaciones en la vida resultaron ser tan solemnes como habíamos imaginado. Cronistas de la época y libros contemporáneos lo documentan.

Una niñez que lo explica todo
Leonardo nació en 1452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unión entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de dieciséis años y su madre hace lo mismo con un repostero en el paro llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a esto su padre biológico no abandona la educación del niño y éste crece entre las dos casas aunque hace más vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en general, llegando a ser un niño gordo.

Un cocinero llamado Leonardo
De jovencito y para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna sirviendo comidas, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio, donde ya trabajaba pintando con Boticelli. En esta nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados sus ciudadanos, que querían comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escándalo y causa la furia de los hambrientos feligreses que pensaban que se estaban riendo de ellos.

Paralelamente a la pintura sigue en sus andanzas gastronómicas, abriendo un local propio con su amigo Boticelli, el gran pintor. Pero pocos entraban en la taberna porque a nadie le agradaba pagar por “una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente” por más ingeniosamente que estén dispuestas, y como es lógico tuvieron que cerrar.

La gran oportunidad como cocinero
Pasaba el tiempo, y Leonardo se aburría inconforme con la vida que llevaba, entonces decide ofrecer sus servicios a Lorenzo de Médici, señor de Florencia. Le envió unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán que no fueron comprendidas por Lorenzo quien se las dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso. Ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad, entonces Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza “El Moro” en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas. Poco después la oportunidad esperada se la brinda la boda de una sobrina de Ludovico, así que le presenta el menú, siempre intentando introducir en la Corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas más sustanciosas.

Leonardo, pionero de los electrodomésticos
Tras este nuevo revés se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenían y que eran textualmente estas:

En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar, y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

Tras lo cual se pone manos a la obra, todo esto fue relatado por Matteo Bandelli, el cronista de la corte.

Leonardo estudió el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga. Inventa una cierra circular alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina olvidando los cuatro hombres y ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.

Asador automático. Para que el personal no estuviera todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventan algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido.

Circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.

Limpiador de pisos mecánico. Idea un sistema de cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de diámetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.

Picadoras de vacas. Para ponerla en marcha se necesita de hombres y caballos, posee una infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen para picar cerdos y animales pequeños. Otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.

Música de ambiente. Para la música en la cocine idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocarán un “órgano de boca”.

Eliminador de malos olores. Crea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

Eliminador de ranas. Al parecer la pesadilla de las cocinas de la época eran las ranas en los barriles de agua, para solucionar esto inventa una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza.

Alarma contra el fuego, que parece agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy.

Estreno de la primera cocina automática
Cuenta la historia que llegado el gran día de estreno de todos estos inventos, Ludovico esperaba con sus invitados la hora de comer (por cierto, para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico), entonces se oyeron gritos, explosiones, chirridos y estruendo de máquinas, los invitados esperaban impacientemente la llegada de la comida pero esta no llegaba, pasaba el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigieron a la cocina, y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza que pasó:

“La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado...

En un extremo del recinto una gran rueda, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas parte caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.

En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía incada y hombres con palancas intentando sacarla de allí. La cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera al señor Ludovico”.

Nunca sabremos a ciencia cierta si lo que cuenta el embajador Sabba da Castiglione di Pietro Alemani es una visión exagerada de lo que realmente ocurrió, pero sí sería justo añadir que probablemente Leonardo no tuvo el tiempo necesario para probar sus inventos.

La servilleta fue su invento
Fue Leonardo da Vinci el primero en preocuparse de las buenas costumbres en Italia, a principio del siglo XVI las había inventado, como consta en su libro sobre cocina, escrito a fines del siglo XV o principios del XVI. El libro comienza tratando “de los modales en la mesa de mi señor Ludovico y sus invitados”. “La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa, sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia de la época y el tiempo en que vivimos...”; “...al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa que ahora considero prioritario... la de dar con una alternativa. Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad...” (Notas de cocina de Leonardo da Vinci).

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Las buenas maneras
Leonardo da Vinci, al observar las conductas indecorosas de los asistentes a los festejos y banquetes de sus señores creó una lista de prohibiciones para mejorar las formas en la mesa (“De las conductas indecorosas en la mesa de mi señor”):
- Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
- Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
- Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
- No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
- No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
- No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos.
- No limpiar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
- No utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
- No ha de limpiar su armadura en la mesa.
- No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso.
- No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.
- No ha de escupir frente a él. Ni tampoco de lado.
- No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
- No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
- No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja.
- No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa.
- No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa. Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
- No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de sus vecinos de mesa.
- No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios si está sentado junto a una dama.
- No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
- No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
- Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
- No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
- Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

(Notas de cocina de Leonardo da Vinci, pp. 175-177).
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Tomado de Momentos (revista dominical

del diario La Primera), Año 2, Nº 15.