SOBRE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son los que nos proporcionan la energía necesaria para realizar todas nuestras actividades, desde las "manuales" hasta las "intelectuales". Por eso, la seguridad alimentaria de la población debe ser la prioridad de todo Estado. Sin embargo, la mayoría de Estados en todo el mundo prefiere asegurar la "estabilidad" de los bancos antes de la del pueblo. Lo cual indica que el Estado no busca el bienestar del pueblo sino de un pequeñísimo grupo de personas. Nuestra indignación aumenta cuando sabemos que a pesar de que producimos alimento suficiente para alimentar a todo el planeta, todavía existen 925 millones de personas con hambre. ¿Vamos a continuar permitiendo esto?

Los alimentos, necesidad y placer

Desde tiempos inmemoriales el hombre ha sabido que la vida depende de un intercambio con el mundo que lo rodea. La respiración, la alimentación y la secreción (sudor, orina y heces) son los aspectos más obvios de este intercambio. La radiación de calor es un aspecto menos obvio pero igualmente esencial. El procesamiento químico de sustancias es el aspecto más complejo y ha tomado siglos desentrañarlo.

Hoy sabemos que el organismo viviente realiza permanentemente transformaciones químicas por las cuales obtiene energía y constituye sus tejidos. Además del oxígeno los alimentos son la principal fuente de materia prima para estos procesos. Los alimentos de los animales superiores, entre los cuales nos contamos, biológicamente hablando, constan esencialmente de tres tipos de sustancias compuestas y de un grupo de elementos y un grupo de catalizadores. Todos ellos son esenciales para la vida.

Los productos del metabolismo

Para vivir, el organismo requiere energía, la cual se genera por combustión. Igual que en las máquinas térmicas, este es un proceso de oxidación (combinación con oxígeno) que produce dióxido de carbono y agua, que exhalamos en la respiración. Los productos que quema el organismo son principalmente azúcares (carbohidratos) que obtenemos metabolizando ciertos alimentos.

Para construir los tejidos y la enorme variedad de sustancias indispensables para el organismo se “trabaja” a partir de “bloques básicos” metabolizados de los alimentos por el catabolismo (proceso de desensamblaje). Estos bloques básicos son azúcares, lípidos y aminoácidos. Con el proceso de anabolismo (ensamblaje) el organismo fabrica nuevos carbohidratos, grasas y proteínas.

Para que los tejidos y sustancias producidos sean completos el organismo requiere de muy pequeñas cantidades de elementos puros, como hierro, potasio, calcio, fósforo, etc. y ciertos “catalizadores” (1). La función del catalizador en los procesos químicos –propiciar que éstos se lleven a cabo– la realizan en el organismo las vitaminas. Existen catalizadores que el propio organismo fabrica y que ayudan a una serie de procesos vitales, sin embargo las vitaminas se distinguen porque el organismo no puede fabricarlas y deben ser tomadas del exterior, lo que las convierte en elementos indispensables de la nutrición.

Evolución y alimentación
La vida se originó en el mar y los primeros organismos –hace más de 3,000 millones de años– tenían pocos problemas para recoger alimentos y botar desperdicios. A medida que los organismos multicelulares se adaptaron a la vida en tierra firme, los procesos vitales se tornaron más complejos y el intercambio con el medio ambiente más selectivo. Los organismos superiores –tras cientos de millones de años de evolución– se han ido especializando y adaptando al medio en el que viven, el que ha su vez a sufrido modificaciones.

Vivimos en la tierra y en la atmósfera. Tenemos el aire gratis, pero el agua no es omnipresente. Los carbohidratos los obtenemos de los vegetales, que los elaboran usando energía del Sol, agua y dióxido de carbono. Ciertas grasas y proteínas también las obtenemos de las plantas y otras de los animales. Las pequeñas cantidades de elementos (generalmente minerales) se encuentran en plantas y animales y a veces en el agua. Las vitaminas también están distribuidas en diversas sustancias presentes en diferentes alimentos.

A través de milenios hemos aprendido a seleccionar aquello que necesitamos y, por un proceso simultáneo y paralelo, nuestro organismo ha ido aprendiendo a suplir deficiencias y transformar lo más abundante en lo más necesario. Dados que nuestros conocimientos sobre los procesos químicos de la vida son muy recientes (menos de 100 años) es poco lo que hemos podido influir sobre nuestra propia naturaleza. Sin embargo, en este corto tiempo el hombre ha podido influir en los alimentos y sobre todo cuantificar y calificar los requisitos de su organismo. Este reciente conocimiento permite plantear posibles soluciones al problema que ha enfrentado el hombre desde sus orígenes: la alimentación.

Los requisitos
Al hablar del metabolismo basal (mantener la máquina humana “en mínima”) hemos visto que el organismo –de acuerdo a su edad, peso y tamaño– tiene un requisito mínimo de calorías. Esto es tan sólo la energía que se requiere para que la máquina (corazón, pulmones, glándulas endocrinas, etc.) siga funcionando. Cuando se trata de hacer un trabajo, el requisito aumenta. Este requisito puramente energético lo satisfacen los carbohidratos que el organismo convierte en azúcares que almacena en el hígado y distribuye por la sangre. Como la capacidad de almacenaje de azúcares es limitada (2400 kilocalorías en forma de glucógeno que alcanzan para un día) las reservas a más largo plazo están en forma de grasas. Para construir grasas el organismo requiere de lípidos, por lo que debe ingerir aceites vegetales o grasas animales.

El siguiente requisito, mucho más complejo, es el de construir nuevos tejidos mientras el organismo crece. Este proceso de construcción, que llega a su máxima intensidad en el niño, no se detiene cuando el organismo ha alcanzado la madurez. La formación de nuevos continúa, aunque a un ritmo menor, para reemplazar el desgaste natural (2). La podemos observar fácilmente en nuestra piel, uñas y pelo y, aunque oculta a nuestros ojos, se lleva a cabo permanentemente en el resto del cuerpo.

El proceso de construir tejidos especializados, como los de la retina del ojo, del sistema nervioso o la fijación del calcio en los huesos, requiere de agentes catalizadores específicos. La falta de estos agentes produce la deficiencia de las substancias que deben ayudar a producir, que se manifiesta en enfermedades, a veces fatales. El escorbuto, la pelagra, el beri-beri, ciertos tipos de ceguera, entre otros, son resultados de la falta de ciertos catalizadores esenciales para la vida por lo que éstos fueron bautizados vitaminas (3).

Por último, el organismo requiere ciertos ingredientes que no caen dentro de ninguna de las categorías anteriores. La sangre, por ejemplo, para transportar oxígeno necesita una pequeñísima cantidad de hierro, sin la cual no funcionaría. Por más reducido que sea este requisito, es indispensable. Los huesos requieren calcio, sobre todo en su etapa de formación. Los mensajes eléctricos del cerebro requieren iones de sodio y potasio, mientras que otras partes del cuerpo necesitan fósforo y flúor. Aunque se trata de cantidades que se miden en fracciones de miligramo, su ausencia causa un mal funcionamiento del organismo que eventualmente precipita su destrucción. Es por esto que el requisito de elementos generalmente conocidos como “minerales” (porque pueden ingerirse en forma mineral, como la sal) es esencial para la vida.

Nuestros alimentos

Si se comparar lo que comen los habitantes de diversas regiones de la Tierra, nos sorprendería la diversidad dietética. Un esquimal se mantiene casi exclusivamente a base de carne y pescado mientras que muchos habitantes de la India viven sólo de vegetales. Poblaciones enteras subsisten casi exclusivamente a base de granos, mientras que otros tienen una alimentación variadísima que abarca desde insectos hasta aves, pasando por toda clase de vegetales, animales y sus productos. A pesar de esta enorme diversidad, que por lo general se adapta al medio –tanto por la obtenibilidad como por el clima– el procesamiento del alimento es virtualmente idéntico y los resultados que se persiguen los mismos. La variedad de componentes que contienen los diversos alimentos es la que hace posible que, a pesar de los hábitos alimentarios dispares, el proceso vital se lleve a cabo en todos los casos.

El estudio de los alimentos, su composición y su relación con el organismo ha dado lugar a una rama de la ciencia llamada bromatología. La explosión demográfica –causa primordial de la crisis del ecosistema de nuestro planeta– ha puesto en evidencia el significado trascendental de los alimentos. En el futuro inmediato la preocupación primordial de la humanidad, si mantiene el paso del crecimiento poblacional, será proveer su alimentación. Para lograr esta hazaña –lo que, de mantenerse las tendencias existentes, parece poco probable y amenaza con la ruina del planeta– la primera necesidad es conocer la naturaleza y disponibilidad de los alimentos.

Notas
(1) En 1831 el químico P. Phillips descubrió que la presencia del platino propiciaba la conversión del anhídrido sulfúrico en trióxido, proceso que patentó. Esta propiedad de un elemento que propicia una reacción sin participar en ella fue bautizada como efecto catalizador.

(2) Aunque se cree que ciertas células del organismo no se reparan (por ejemplo las neuronas del cerebro) virtualmente todos los tipos de células que conforman el cuerpo, mientras el organismo vive, se restituyen en cierto grado.

(3) El nombre de vitamina se debe al bioquímico polaco Casimiro Funk, quien lo acuñó pensando en “aminas para la vida”. Luego se descubrió que no todas las vitaminas contienen el grupo “amino” (con nitrógeno) por lo cual en los años 30 el nombre en inglés fue cambiado de “vitamines” a “vitaminas”.

Tomás Unger

Tomado de Unger, Tomás (1987). Ventana a la ciencia 5. Lima: Dipusa.